El pescado fresco es mucho más sabroso que el congelado, de eso no hay duda. Pero también es cierto que se trata de un alimento muy delicado y susceptible de estropearse con facilidad. Por eso es importante tener claras algunas normas para conservarlo de la forma adecuada en el tiempo que pasa desde que se compra hasta que se cocina.
Vaya por delante que bajo ningún concepto tiene que mantenerse más de tres días en la nevera. Y eso sólo algunas especies (perca, bacalao, lucio). La mayoría no resisten más de dos (salmón, trucha y grasos en general) y algunos, los más grasos, deben comerse sí o sí el mismo día (sardinas, boquerones y similares) para que conserven su especial textura y sabor.
Antes de nada, es importante comprobar que tenemos el frigorífico a la temperatura adecuada, que debe ser de entre tres y cuatro grados centígrados. Y el pescado, como cualquiera de los alimentos frescos, tiene que colocarse en el estante inferior, que es el más frío, aunque tendemos a pensar que lo es el más alto.
De la pescadería a casa sin perder un minuto
Por supuesto que entre el momento de la compra y el de llegar a casa debe transcurrir el mínimo tiempo posible. Si el trayecto es muy largo, no está de más llevarse una nevera portátil con hielo o alguna barra refrigerante para evitar cambios bruscos de la temperatura, que es lo que suele provocar la proliferación de bacterias.
Eso se debe a que los peces están hechos para sobrevivir a temperaturas muy bajas y suelen nadar en aguas mucho más frías que el aire. Al entrar en contacto con aire más cálido se acelera su proceso de descomposición y por eso lo aconsejable es que no se produzcan esos cambios tan bruscos. Los expertos recomiendan que, para más seguridad, incluso en el frigorífico se conserve en hielo.
En la nevera y con hielo añadido
El proceso para evitar que se estropee y conseguir que se preserven tanto los nutrientes como el sabor, se inicia nada más llegar a la cocina. El primer paso es sacar el pescado del envoltorio y limpiarlo. Si se ha tenido la suerte de que le hayan quitado las vísceras en la pescadería, mejor. Si no, hay que hacerlo. Y en todo caso, lavarlo bien bajo el grifo y seguidamente secarlo a conciencia con papel de absorbente.
Después hay que disponer una bandeja poco profunda y lo bastante ancha para que quepa otro recipiente en su interior. Este último tendrá que ser un tipo escurridor o rejilla. Si no se tiene uno, se puede “fabricar” agujereando algún recipiente de plástico de usar y tirar, por ejemplo. Además, para complicarlo un poco, ha de tener patas. Y si no, toca buscar la forma de mantenerlo un poco elevado para evitar que toque el fondo de la bandeja.
Es así, porque en la bandeja grande, una vez colocado el recipiente escurridor, se pondrá hielo picado o cubitos, y hay que procurar que el pescado nunca esté en contacto directo con el o con el agua que va soltando. Hay que procurar también que las distintas piezas o los filetes no se toquen entre sí y que estén dispuestos en una sola capa.
Una vez colocada la rejilla en la bandeja, el pescado y el hielo, se envuelve todo con papel film o de aluminio bien apretado, para evitar al máximo el contacto con el aire, que es una de las cosas que más lo perjudica, y se mete en el estante inferior del frigorífico, que es el más frío. Si se va a mantener así más de un día, hay que reponer el hielo a medida que se va deshaciendo.
Congelando se acaba antes
Si por cualquier motivo no se va a comer el pescado fresco en ese periodo de tiempo, siempre queda la alternativa de congelarlo para evitar que se estropee. Los primeros pasos son algo distintos, ya que no interesa lavarlo con agua, pero sí secarlo a conciencia. Luego se coloca en recipientes o bolsas de plástico de congelación procurando no meter mucha cantidad en cada uno y extrayendo el aire al máximo.
Además conviene escribir la fecha para no dejarlo más tiempo del aconsejable, que es unas dos semanas como mucho. Otra cosa es que se haya comprado ya congelado sin perder la cadena de frío, porque entonces aguanta más.
Aunque si se quiere mantener al máximo las propiedades nutritivas y el sabor es preferible tener a mano un equipo de envasado al vacío, porque el aire es el principal enemigo de los alimentos frescos, y si se puede evitar, mejor. En el caso de los ejemplares muy grasos, como sardinas, caballa y pescado azul en general, se hacen imprescindible. A pesar de lo cual, pierden bastante, especialmente textura, en el proceso.
Otro sistema si no se dispone del envasador al vacío es colocar el pescado en una bandeja de horno o similar y cubrirlo de agua. Dejar que se congele y repetir el proceso un par de veces más hasta que se forme una capa de hielo de unos 6 milímetros, y luego meterlo en el congelador. En cualquier caso, a la hora de descongelar, hay que evitar hacerlo en el microondas. Lo suyo es tener la previsión de sacarlo unas horas antes de cocinarlo y dejar que se vaya descongelando poco a poco en el frigorífico.
No hay que olvidar que si lo que se quiere hacer platos que requieran que el pescado esté crudo o poco cocinado (incluidas preparaciones como el escabeche o marinados), la congelación es obligada para evitar el riesgo del anisakis.
Este artículo se publicó en La Vanguardia el 29 de abril del 2020 2023-11-15T07:57:17Z dg43tfdfdgfd