CONOCE TODO DEL BACALAO, SUS TIPOS, CóMO ELEGIRLO Y EVITAR QUE QUEDE SALADO
El bacalao es uno de los platos más representativos de la época navideña. Pero más allá del platillo, se trata de un pescado que en México se compra seco y se prepara a la vizcaína. Si no conoces mucho sobre el bacalao, te contamos sus tipos y trucos para cocinarlo.
Comencemos por el inicio: el bacalao es un pez de cuerpo largo y piel verde olivo, que mide alrededor de un metro de largo y pesa cerca de 20 kilos. Como explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este se pesca principalmente en el hemisferio norte.
En los países pesqueros, como España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia, se suele consumir fresco. Sin embargo, en México se encuentra casi siempre seco y salado, pero ¿sabías que existen diferentes tipos?
¿Qué tipos de bacalao existen?
El bacalao puede clasificarse según su origen o forma de comercialización. En esta última se encuentran el bacalao fresco, congelado, salado, ahumado y en conserva. Pero en cuanto a su origen, no todo el bacalao viene de Noruega, aquí te contamos más.
- Bacalao del Atlántico. Se pesca principalmente en las aguas frías del Atlántico norte y es uno de los tipos más reconocidos y apreciados, pues a este pertenece al bacalao noruego, también llamado común en algunos países.
Este pescado se caracteriza por tener un músculo fuerte, lo que le da una carne firme y blanca, ideal para muchas preparaciones.
- Bacalao negro de Alaska. Aunque expertos en pesca señalan que no se trata de una especie de bacalao, se le denomina así y se obtiene de las aguas del pacífico Norte. La razón de su nombre viene de su carne más oscura, lo que también le da un sabor más intenso.
Debido a su sabor y cantidad de grasa, se acostumbra prepararlo fresco a la plancha, la parrilla o a horno, dejando una piel crujiente y su carne jugosa.
- Bacalao de Groenlandia. Habita principalmente el Atlántico Noroeste y algunas zonas del Ártico. Su piel es entre plateada y marrón, y su carne blanca y firme. En cuanto a su sabor, es delicado y puede prepararse de la misma forma que el del Atlántico o noruego.
En México, el bacalao que se vende es importado principalmente de Noruega y Estados Unidos. Sin embargo, debemos tener cuidado de que no nos vendan otro tipo de pescado o tiburón, que también suele ofrecerse salado y más barato.
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¿Por qué el bacalao es salado?
En México no se pesca bacalao, por lo tanto, la forma más común de encontrarlo es el que viene importado, salado y seco. La razón por la que se presenta así, es porque la salazón es una forma de conservar el pescado.
Salar los alimentos es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos y tiene sus orígenes en la época donde no existían métodos de refrigeración. Hoy sigue siendo una forma de aumentar el tiempo de vida de algunos alimentos, incluyendo el bacalao.
La forma como la sal funciona, es deshidratando parcialmente el bacalao y reduciendo la cantidad de agua en su tejido. De esta forma, los microorganismos y bacterias no se reproducen, previniendo su descomposición pese a no estar en refrigeración.
Pero además de permitirnos acceder a él de forma sencilla y guardarlo por mucho tiempo, la sal también ayuda a resaltar e intensificar el sabor del bacalao. Eso sí, hay que saber cocinarlo para que no se vuelva en nuestra contra.
¿Cómo elegir el bacalao seco?
- Fíjate en su apariencia. Su piel debe estar brillante y firme, sin decoloración, manchas o signos de humedad. También es importante que la sal que lo cubre sea blanca.
- Si viene empaquetado, fíjate que diga gadus mohua, que es el nombre del bacalao y su origen. De ser a granel, pregunta por el tipo de bacalao y prefiere el del Atlántico o noruego.
- Para evitar que te vendan tiburón, compra en lugares confiables, busca pescado que venga en trozos gruesos y grandes, y desconfía de un precio muy económico.
- Verifica que el bacalao tenga una textura firme y consistente al tacto. Si notas zonas blandas o flexibles, mejor evítalo, pudo estar con contacto con humedad. Tampoco compres bacalao muy duro, pues podría ser viejo.
- Aunque es de preferencias, la mayoría elige el lomo antes que la cola, pues es jugoso, tiene más carne y menos espinas.
¿Cómo quitar la sal al bacalao?
Método tradicional para quitar la sal al bacalao
- Coloca el bacalao en un recipiente amplio y cúbrelo con agua fría o templada.
- Déjalo reposar durante 8 horas en el refrigerador para mayor seguridad.
- Pasado el tiempo, tira el agua, cúbrelo con agua limpia y refrigera de nuevo.
- Repite el proceso 5 veces más, esto lleva alrededor de dos días.
- Posteriormente, cuece el bacalao hasta que esté suave, escúrrelo y desmenuza. Úsalo en tus recetas favoritas.
Método para quitar la sal al bacalao rápido
- Enjuaga el bacalao bajo el chorro de agua para quitar el exceso de sal.
- Coloca el bacalao en una olla y cúbrelo con agua. Lleva al fuego y deja hervir durante 15 minutos.
- Tira el agua, cúbrelo con agua caliente limpia y repite hasta que tengas el sabor deseado.
- Al final, escurre y desmenuza el bacalao para usarlo en tus recetas.
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¿Cómo se puede preparar el bacalao?
- Bacalao a la vizcaína. También conocido como bacalao navideño, es una receta que combina el sabor de este pescado con puré de tomate, cebolla, ajo, aceitunas y chiles güeros. Aunque es originaria de España, en México le agregamos nuestra sazón.
- Bacalao capeado. Los trozos de bacalao desalados y sin cocer, se capean con huevo para después freírlos. Pueden comerse en un caldillo de jitomate o con tu salsa favorita.
- Bacalao dorado. Es un platillo portugués que combina el bacalao cocido y desmenuzado, con un sofrito de cebolla y ajo, papas fritas y huevo. Aunque suene extraño, la combinación es deliciosa.
- Bacalao a la bras. Otro plato de Portugal es este, donde el bacalao desalado y desmenuzado, se saltea con cebollas y papas.
- Bacalao a la crema. En esta receta se combina el bacalao cocido, ya sea en trozo o desmenuzado, con una salsa cremosa con cebollas y crema.
Finalmente, con el bacalao desalado y cocido, se pueden hacer tortitas, rellenar empanadas o prepararlo en prácticamente cualquier guiso que lleve pescado blanco. Incluso puedes mezclarlo con jitomate, chile verde y cebolla picada para un platillo fresco y sencillo.
¿Cuáles son las propiedades del bacalao seco?
Al igual que el bacalao fresco, el bacalao seco nos aporta propiedades nutricionales. Entre estas se encuentran las proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, todos esenciales para nuestro cuerpo.
El bacalao es considerado una fuente de proteínas de alta calidad, las cuales ayudan a desarrollar y reparar los tejidos, así como mantener la salud muscular. Sin embargo, una de sus propiedades más destacadas es su contenido de omega-3.
Estos ácidos grasos son benéficos para nuestra salud cardiovascular y cerebro, por lo que es bueno incluir los alimentos que los aportan de forma regular.
Asimismo, el bacalao es rico en vitaminas como la A y la D, además de aportarnos fósforo y selenio, minerales menos comunes que otros como el hierro, pero igual de importantes.
Definitivamente, al bacalao es un gran alimento, además de un ingrediente versátil que no solo puede aprovecharse en Navidad. Ya que conoces más sobre este pescado, sus tipos y trucos para cocinarlo, no le hagas el fuchi y disfrútalo en tus fiestas.
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