QUé ES EL RECADO NEGRO: DIFERENCIAS CON EL RELLENO NEGRO Y CóMO USARLO
La comida yucateca es una de las más representativas de México, caracterizada por una mezcla entre ingredientes mayas y aquellos traídos por los españoles durante la Colonia. Es así como nace la cochinita pibil, la longaniza de Valladolid o el puchero, entre muchos otros.
De acuerdo al Gobierno de Yucatán, en su gastronomía resalta la inigualable conjunción de condimentos y especias, entre las que se encuentran la pepita de calabaza, orégano, cebolla morada, naranja agria, chile dulce, achiote y, claro, el recado negro.
Recientemente, el recado negro causó curiosidad, pues fue uno de los ingredientes de la caja secreta dentro del reto inicial del último capítulo de MasterChef Celebrity 2023, donde uno de los equipos tuvo que incorporarlo a su platillo y se convirtió en ganador… pero ¿qué lleva?
Recado negro, ingrediente clave de la cocina yucateca
El recado negro es un condimento de sabor ahumado, fuerte y picoso que se usa para elaborar diferentes platillos yucatecos, principalmente a base de pollo, puerco y pavo, aunque también sirve en sopas o guisos.
De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se elabora con tortilla de maíz quemada, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y chile colorado yucateco seco.
El característico color negro se obtiene del chile y la tortilla carbonizados. Sin embargo, hay dos puntos que debemos destacar de este condimento: no debemos confundirlo con el relleno negro y es importante usarlo con cuidado por su sabor intenso.
¿Recado negro y relleno negro son lo mismo?
Recado negro y relleno negro no son lo mismo. El recado negro es un condimento que se prepara mezclando especias y chiles, mientras el relleno negro es un platillo que usa el recado negro dentro de sus ingredientes.
Expertos de Larousse Cocina, señalan que este plato yucateco, se prepara con picadillo de carne de cerdo (aunque puede ser pavo) guisado con jitomate, epazote y claras de huevo cocidas y picadas. Pero el elemento clave es el recado negro que lo condimenta y da color.
El relleno negro se usa para rellenar el pavo que se cuece en agua con recado negro hasta que esté suave. Sin embargo, también puede consumirse con tortillas hechas a mano.
Este platillo tiene un origen prehispánico, donde tradicionalmente se preparaba bajo tierra para darle un sabor ahumado al platillo y solía ofrecerse en los funerales. Actualmente, los martes son los días favoritos para comer relleno negro.
¿Cómo se usa el recado negro?
El recado negro se usa principalmente para rellenar pollo, puerco o pavo, pero también puede utilizarse para sazonar o acentuar el sabor de platillos como el relleno negro. Incluso, se agrega a la cochinita pibil o para transformar recetas como los tacos al pastor.
Sin embargo, al igual que ocurre con la pasta de achiote, ya que tiene un gusto ahumado, algo fuerte y picoso, debe usarse con cuidado e ir probando la preparación para evitar que quede muy intenso el sabor y se arruine nuestro platillo.
La clave para obtener los mejores sabores al usar especias y condimentos, es seguir el tip de la chef Zahie Téllez, juez de MasterChef Celebrity, quien compartió a los participantes que, ya que están secas, su sabor suele ser más intenso, por lo que es mejor usarlas en pequeñas cantidades.
Ahora que ya sabes qué es el recado negro y sus diferencias con el relleno negro, atrévete a usarlo en tus recetas. Como nos demostró MasterChef, va bien si lo combinamos con otros chiles secos.
Checa este VIDEO y prepara otro clásico yucateco: panuchos de cochinita pibil: