BEAUJOLAIS Y LYON, UNA RUTA POR EL VALLE DE LA GASTRONOMíA FRANCESA
“¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 clases diferentes de queso?”. Esta metáfora del expresidente francés Charles de Gaulle da buena cuenta de la complejidad gastronómica que acompaña al país vecino. Cuna de grandes chefs y reyes de apetito infinito, cada región de su geografía podría definirse con los platos que acompañan a su menú del día.
El tramo de ricos terrois, que comprende la comarca entre Dijon y Marsella, en la región de Auvergne-Rhône-Alpes, surcada por los estanques de La Dombes hasta los olivares de Drôme por el eje que define el río Ródano a su paso, se alza como un mosaico de paisajes y ricas tradiciones en los fogones. Un viaje sensorial que ha llevado con justicia el nombre de Vallée de la Gastronomie ante el mundo entero, y que atañe a experiencias tan apetitosas como un picnic por sus viñedos, el regusto de la trufa por mercados centenarios o la posibilidad de aprender a cocinar en una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo.
BEAUJOLAIS, CORAZÓN AGRESTE
Esta ruta por las raíces de su distinguido paladar comienza en el Beaujolais, el corazón agreste de este valle serpenteado por senderos del Camino de Santiago, pueblos de piedra dorada con aires toscanos y rutas en bici (Lyon ofrece la mejor conexión internacional a través del aeropuerto Lyon Saint-Exupéry t o la estación de tren La Part-Dieu). Protegido por la Unesco desde 2018 como Geoparque Mundial en reconocimiento a su patrimonio geológico, dibuja un suelo rico en matices que ha dado lugar a 12 denominaciones de origen en su famosa Ruta del Vino.
A lo largo de los 55 kilómetros que comprende, esta región vinícola, que desciende progresivamente hacia la llanura del río Saona, celebra por todo lo alto la vendimia al finalizar cada verano con un mapa de verbenas y actividades que rinden culto absoluto al vino. Aquí las añadas toman los nombres de sus pueblos, como Villié-Morgon y su denominación Morgon, que se convirtió en 1936 en una de las primeras asentadas en el Beaujolais.
Una forma estimulante de recorrer sus viñedos y pueblos medievales es hacerlo en bici de montaña, por algunos de los 230 kilómetros de la Grande Traversée du Rhône que atraviesan los caminos más bonitos del Beaujolais, como el tramo de los caminos verde y azul (Voie Verte y Voie Bleue) en comuna de Belleville.
Mont Brouilly, en el que divisar el manto infinito de viñedos del parque; Mont Saint Rigaud, conocido como el tejado del Ródano a 1.009 metros de altura; las canteras de Glay con su muro de piedra que suministró a los pueblos renacentistas de la zona; la Terrasse de Chiroubles con su impresionante mirador sobre las llanuras de Beaujolais… son paradas obligadas para conocer la belleza inagotable de esta región.
CATA DE VINOS EN FOODTRACK
Llega la hora de hincar el diente a esta histórica región. La primera parada nos lleva hasta el Château de Juliénas, una finca del siglo XIII que desde sus orígenes ha servido al vino. Gestionada por la familia Condemine desde 1907, produce en la actualidad cuatro de las principales denominaciones de la zona, Juliénas, Fleurie, Moulin-A-Vent y Beaujolais-Villages.
Para amenizar la cata de sus longevos caldos de cultivo biológico, los dueños proponen una manera inédita de hacerlo: un recorrido en furgoneta a lomos de una Volkswagen original de 1964 por sus viñedos. Como destino final, ofrecen una degustación con tres de sus añadas, acompañada de un plato de quesos y charcutería artesanales (reservas aquí).
Otra opción más sosegada que propone su viticultor Jean-Luc, tras recorrer la bodega del siglo XVII del castillo, es sumarse a un picnic con toda la parafernalia primaveral (cestas y mantelitos de cuadros incluidos) entre sus viñedos con productos de Auberge de Clochemerle, una mesa de renombre en la zona.
Si hemos cogido el gusto a eso de maridar sabores locales con los paisajes del Beaujolais, desde el pueblo Saint Lager parte un paseo nocturno para explorar el Mont Brouilly hasta su cima al amanecer, acompañado de un desayuno tradicional preparado por Gare aux Gourmands, salpicado de anécdotas de la vida y (cómo no) de los vinos de la región (reservas aquí).
DESTREZA VITIVINÍCOLA
Apenas media hora en coche separa a esta pintoresca finca de los condominios de Belleville-en-Beaujolais, en la que se ubica el histórico Château de Pizay. Esta mole de piedra que data del siglo XI, y ocupa ahora un resort con spa, es el epicentro de una extensa propiedad en la que sobresale una bonita capilla y el jardín francés diseñado por André Le Nôtre, el jardinero de cabecera de Luis XIV.
Su planta romántica con mil años de historia bien podría haber inspirado el jardín de flores vivas de Alicia en El País de las Maravillas, y sirve de telón de fondo para la enoteca del mismo nombre. En el interior de su bodega aficionados y principiantes podrán perfeccionar sus habilidades como catadores, a través de un curso sensorial, con talleres lúdicos acompañados de pruebas sobre el color y el aroma que ofrece la uva en sus diferentes variedades.
Ver fotos: los pueblos medievales más bonitos de Francia
El premio está asegurado. Una cata final en la que degustar algunos de sus afrutados y carnosos caldos, y hasta las notas más complejas notas que engloban sus viñedos en un oficio que cultivó el señorío de Pizay desde 1030. Embotellados en la misma finca, una de más grandes de la zona, cubren especialidades en uva tinta, blanca y rosada de Morgon, Brouilly, Régnié y Beaujolais, a la venta únicamente en la tienda gourmet del mismo complejo.
CATAR ACEITES DE (CASI) TODO
En la histórica capital de Beaujeu, punto estratégico de Auvergne-Rhône-Alpes conocido por su iglesia románica del siglo XII o los patios renacentistas que lo circundan, el aceite es parte inherente de su leyenda. Desde 1982, Jean-Marc Montegottero y su equipo mantienen vivo el noble oficio de su extracción en Huilerie Beaujolaise, un antiguo molino que elabora bajo métodos tradicionales hasta una veintena de aceites vírgenes. Este oro líquido condimenta las mejores cocinas de Francia y del extranjero, con sabores muy diversos (y más allá de la preciada oliva) como la avellana, uva de café o cacahuete.
Tras una visita a su antigua fábrica llega el momento de cargarse de provisiones en su tienda donde encontrar, junto a especialidades gourmet como pasta italiana, todos sus aceites y vinagres artesanales, con aroma a frutos tan peculiares como calamansí, membrillo o dátiles agridulces. Ese toque maestro y diferente con el que culminar cualquier plato.
OINGT, UNA JOYA DE PIEDRA DORADA
Siguiendo la estela que dibuja la Ruta del Vino llegaremos hasta Oingt, una joya de piedra dorada conocida en todo el país por ser el único destino de la región del Ródano que sustenta la etiqueta de Les Plus Beaux Villages de France (los pueblos más bellos de Francia). Tras perderse por su maraña de callejones con nombres evocadores, fachadas de celosía y puertas robustas, subir hasta lo alto de su torreón premia con una panorámica única del Beaujolais impasible y sereno, cuyas colinas y viñedos cambian de color según la estación.
Un viaje medieval que comienza a su entrada por la puerta de Nizy, interrumpido por las numerosas galerías y tiendas que contiene. Una burbuja creativa en este corazón de pierres dorées que alberga más de una veintena de artistas y artesanos entre hilanderos de vidrio, alfareros, acuarelistas o escultores del metal.
Jean-Phillipe Dubet, descendiente de una familia de ceramistas desde 1850, creó el atelier Céramiques du Beaujolais en el año 2000, un laboratorio que aúna historia y diseño en la creación de baldosas de terracota y murales de loza, así como frescos y decoraciones arquitectónicas en la restauración de edificios protegidos.
ALGUNAS DIRECCIONES DE OINGT:
- Yves Dimier: Galería con obras del famoso caligrafista francés, a camino entre lo imaginario y figurativo (Rue Tyre Laine).
- Atelier de Annie D'Oréfice: Pizarras, esmaltes oxidados, bustos de civilizaciones antiguas… La obra escultórica de esta artista viaja en el tiempo y por lugares exóticos hasta dar forma a un imaginario propio, creador de espacios tan fantasmagóricos como la catedral de Jean Linard, en Les Poteries (Mnt de l’Église, 36).
- Noémie Labrosse: Atelier de la artista plástica que abarca desde pinturas acrílicas hasta tintas chinas, lápiz óptico o recipientes de cerámica (Rue Paul Causeret, 105).
- Collectif Art&Matière: Antigüedades y objetos singulares de creación local en cuero, metal, vidrio o joyería (87 Rue Paul Causeret, 87).
- Atelier D'aquarelle De Cécile & Didier Georges: Taller de acuarelas en el que aprender la técnica o adquirir pinturas de artistas de la zona (Rue Paul Causeret, 183).
LYON, CAPITAL FRANCESA DE LA ALTA COCINA
La segunda parte del viaje transcurre en Lyon, considerada la capital francesa de la alta gastronomía. Los personajes nobles que nacieron en esta metrópoli, al sudeste del país, se agolpan al igual que sus calles estrechas del barrio histórico, cobijo de pasajes centenarios y tiendas de souvenirs. Ciudad natal de los hermanos Lumière, inventores del primer cinematógrafo en 1895, fue testigo de los primeros pasos de Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo XX y padre de la nouvelle cuisine, perteneciente a una longeva estirpe de cocineros que arrancó en el siglo XVII.
Situada en la confluencia de los ríos Ródano y Saona, en Lyon nació también la tradición de las excursiones fluviales en Bateaux–Mouche, una embarcación a vapor creada para facilitar los traslados diarios que popularizó París a partir la Exposición Universal de 1867.
COMER EN UN AUTÉNTICO BOUCHON
Un paseo rápido por su entramado urbano para conocer el sentido histórico de la ciudad (la imponente basílica de Notre-Dame de Fourvière en lo alto de una colina que alcanza a ver los Alpes italianos, o el barrio medieval y renacentista de Vieux Lyon surcado por los pintorescos traboules, pasadizos secretos que conectaban varias residencias a través de sus patios), bastará para abrir el apetito a la suculenta oferta que ofrece la ciudad.
Salpicada de pequeños mercados gastronómicos al aire libre como Saint-Antoine, a la orilla del río Ródano, en donde abastecerse de productos frescos y locales, Lyon invita a catar su esencia frente a la carta de un auténtico bouchon.
Este restaurante de comida casera típico de la zona tomó su nombre de la vieja costumbre de colocar una paja con forma de boca (bouche, en francés) en la puerta de aquellos establecimientos donde se servía vino.
En la actualidad el bouchon se ha convertido en el mejor lugar para conocer las recetas antiguas de la región, transmitidas de generación en generación por las madres lionesas con deliciosas especialidades como la andouillette, un embutido local de intenso aroma y gran condimento; cervelle de Canut, el queso para untar sazonado con hierbas provenzales y chalotes; un guiso de sémola y mantequilla conocido como quenelles; su famosa sopa de cebolla o la tarta de pralinés rosas.
En esta web se encuentra la lista con los restaurantes autentificados como Bouchons Lyonnais, en la que siempre está Daniel et Denise (Rue de Crequi, 156). Con sus manteles de cuadros y una acogedora puesta en escena, el Chef Josep Viola ilustra desde hace décadas a paisanos y viajeros con raciones de su pastel de mollejas de ternera y foie de pato, nombrado como mejor pâté en croûte del mundo.
MEJOR ESCUELA GASTRONÓMICA DEL MUNDO
De contentar al estómago a estimular el cerebro. Esa región quiere poner nuestros sentidos a prueba para que pasemos de ser un mero espectador a un participante de su porvenir culinario. Una de las regiones vinícolas más prestigiosas del país no podría escatimar en creatividad a la hora de llevar sus caldos al mundo entero. Bajo ese dicho popular de que el mejor vino es el que más te gusta que popularizó Michel Rolland, la nariz más cotizada del mundo, el atelier de vinos Chai Saint Olive (Rue Malesherbes, 34) se ha propuesto llevar esta máxima a todos los que quieran poseer su propio vino, más allá de un etiquetado personalizado.
Ubicada en el corazón del distrito 6 de la ciudad, esta bodega urbana alberga tanques a temperatura controlada de última generación que trabajan el mosto recién exprimido hasta su embotellado, pasando por la crianza en barrica y dando lugar a sus vinos artesanales de elaboración in situ. Producidos a partir de variedades de uva local (Chardonnay, Viognier, Gamay y Syrah) que proceden de fincas a menos de 100 kilómetros de la ciudad, sus originales creaciones no solo se aprecian en catas de vinos, sino que ofrecen talleres para que podamos formular nuestra propia receta y embotellarla. Toda una experiencia que despertará el talento oculto de más de unoy que podremos adquirir para degustarlo a casa.
Tras una caminata bordeando el río Ródano llegaremos hasta la escuela de cocina creada por el Instituto Paul Bocuse, probablemente, la más famosa del mundo. En este edificio de estilo Haussmann que atraviesa el Presqu'île de Lyon, técnica y creatividad se funden con la herencia culinaria de Lyon, un recetario forjado durante siglos que entiende la cocina como un arte emotivo y vivo.
Fundada por Paul Bocuse y el empresario hotelero Gérard Pélisson, cada año acoge a centenares de estudiantes que buscan adiestrar su ambición por la cocina gourmet y avivar su talento a través de los productos locales. Pero no solo de forma profesional. Todos los que lleven un cocinillas dentro y quieran ahondar en esta parte inseparable de la cultura lyonesa, la escuela ofrece veladas de degustación, seminarios y talleres de hasta cuatro horas en los que aprender bajo la supervisión de expertos chefs y pasteleros algunos secretos de su cocina (información y reservas aquí).
Muchos de ellos se desvelan en Les Halles Paul Bocuse, el mercado más famoso de Lyon que narra la historia de las mujeres que enseñaron a cocinar a muchos chefs de Francia a través de sus calles y paredes. Hasta este templo de la gastronomía francesa peregrinan cada domingo cientos de locales, bien para abastecerse de productos orgánicos y especialidades de la zona, o practicar la sana costumbre de enlazar el aperitivo entre sus puestos ostras y quesos con la hora de la comida en los restaurantes de su interior. Tras el festín, fuera nos despide la figura de Paul Bocuse bajo un colosal mural, incitándonos a volver entonando un silencioso bon appetit!
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