ARROZ CON CANGREJO AZUL, UNA RECETA DIFERENTE Y SABROSA
El cangrejo azul es una especie invasora de las costas del Mediterráneo. Ante el peligro que supuso para el medio ambiente y, gracias a que se consideró como plaga, se pudo empezar a pescar y comercializar. Y, de momento, ¡la única manera de combatir esta plaga es comérselos!
Muchos restaurantes lo incluyen en la carta e incluso la alta gastronomía le ha hecho un hueco. Anímate a prepararlo junto a este arroz, para el que necesitarás una sepia, un buen fumet de pescado y un sofrito. Es un plato que requiere tiempo y paciencia, pero el resultado merece la pena.
Arroz con cangrejo azul
Ingredientes
4 cangrejos azules medianos
1 sepia “sucia” pequeña
1 cebolla pequeña
½ pimiento verde
1 tomate maduro
½ vasito de vino rancio o blanco
160 gr. de arroz tipo bomba
400 ml. de fumet de pescado
Perejil fresco al gusto
Sal
Aceite de oliva
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Lídia PeneloElaboración
Empieza por la marca de sepia:
1. Limpia bien la sepia y córtala en trozos de unos 2 cm. Saltéala en una sartén con aceite y a continuación incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise.
2. Sazona ligeramente con sal, baja el fuego y sofríe como mínimo 1 hora. Ve hidratando y desglasando con un poco de agua si es necesario.
3. Añade el tomate rallado y prosigue con el sofrito unos 30’ más. Incorpora un poco de la melsa de la sepia, el vino y deja que evapore el alcohol.
Mientras, limpia los cangrejos: retira el abdomen, las agallas (grises y finas) y las vísceras. Lávalo bien y córtalos por la mitad o en cuartos. Reserva en frío.
5. Una vez lista la marca, ponla en una paella y nacara el arroz. Cubre con el fumet muy caliente, sazona con sal, remueve y cuece a fuego medio durante 15 minutos.
6. Saltea los cangrejos en un poco de aceite y colócalos sobre el arroz una vez transcurridos los 15 minutos. Deja reposar 5 minutos más, espolvorea perejil fresco picado y sirve.
Consejos
> La marca es una preparación previa de muchas elaboraciones. Vendría a ser un sofrito + proteína animal troceada (aquellas que requieren más cocción como en este caso la sepia o una costilla de cerdo). Requiere tiempo, paciencia y amor, por lo que te recomiendo laelabores con antelación o en gran cantidad y la congeles.
> Mi fumet preferido para arroces es el rubio. Para elaborarlo, tuesta espinas y pescado variado (aquel llamado para sopa o morralla) y tuesta también una bresa simple (cebolla, zanahoria, puerro y apio). Algún líquido aromático como brandy o mi querido vino rancio para desglasar. Cubre con agua fría y cuece a fuego lento unos 20’ desespumando.
> Puedes hacer este arroz caldoso, de hecho el cangrejo de este modo va a aportar un gran sabor. En este caso, realiza la marca de igual modo, ponla en una cazuela, vierte el fumet en ebullición e incorpora entonces el arroz y posteriormente los cangrejos. Evidentemente necesitarás más cantidad de fumet, calcula unos 750/800 ml.
> Si te preparas tu fondo de armario de arroces, es decir tienes ya elaborada marca y fumet, el tiempo de elaboración lo reduces a 30’.
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Agencias 2024-04-27T06:35:56Z dg43tfdfdgfd