DE UN NOCTáMBULO BRUNCH A BRINDAR CON KOMBUCHAS: ASí SON LAS úLTIMAS TENDENCIAS QUE NADIE SE QUIERE PERDER
En la era de las redes sociales, las novedades se cuentan como las colecciones de Zara, por semana..
A estas alturas de la película (o, ya que estamos en tiempos de plataformas, de la serie), cualquiera ha podido experimentar en sus carnes el síndrome FOMO, siglas del inglés fear of missing out: miedo a perderse algo. Se trata de esa sensación de quedarse fuera de la conversación cuando todo el mundo ya ha visto, pongamos, Mi reno de peluche en Netflix. Y, además, tiene listo para exponer en la oficina su sesudo análisis porque se ha visto del tirón los siete capítulos en una tarde. Sin tener nosotros ni idea del tema ni, por supuesto, reconocerlo. Esta ansiedad generada por el temor a no participar de un evento social o cualquier experiencia positiva, especialmente de actividades que descubrimos vía redes sociales, ha llegado a su culmen con los restaurantes.
Porque otras generaciones compraban su Guía Repsol y Michelin. Y punto. Podían digerir con calma las columnas de críticos como Maribona, Capel o Bellver, por barrer también para casa. Pero hoy, smartphone en mano, hay influencers foodies por encima de nuestras posibilidades (económicas y de tiempo).
Por eso, no queda más remedio que actualizarse semana a semana, como con el lookbook de Zara: estando atentos al teléfono móvil. En un simple vistazo a la lupa de Instagram podemos encontrar tres heladerías que no te puedes perder ahora que llega el calorcito, y con sus respectivos precios por parada, a una cata de las mejores palmeras de Madrid, una ruta de carbonaras por Roma o la cafetería 100% gluten free que arrasa.
"Las redes sociales mandan y los tiktokers son evangelizadores", reconoce Minerva Tapial, CEO de Rosi La Loca World, la colección de restaurantes más virales tras hacer scroll. Filas kilométricas se han formado tras el efecto de algún vídeo de apenas segundos en las puertas de sus negocios porque guardamos lo que nos entra por los ojos.
"Afortunadamente, determinados prescriptores de planes en redes sociales nos evocan a descubrir, a vivir en la tendencia, que siempre es cultura y conocimiento. No estar en la actualidad es como navegar sin rumbo, vivir a ciegas", opina Tapial, totalmente a favor.
Piensa que se puede llegar a consumir o no, pero que te descubran a través de un reel ya es una experiencia en sí: "Despierta emociones. Gracias a todos los profesionales que comparten vivencias, hacen que muchos negocios sigamos y nos motivemos a abrir muchos más proyectos de locura". De toda esa amalgama de likes, recopilamos algunas de las últimas tendencias gastro imperantes.
SIN ALCOHOL
Cada vez hay gente que se cuida más pero sigue socializando en torno a una mesa. Varios estudios muestran que los jóvenes y adolescentes actuales beben menos alcohol que los de épocas anteriores. Beber ya no mola y los abstemios son tendencia. Y si a esto le sumamos el auge de la coctelería, que va de la mano de la cocina de autor, tenemos desde el auge de las ginebras 0.0% al caso de las kombuchas naturales de Lucía Grávalos.
La cocinera acaba de abrir Desborre y está elaborando bebidas a base de las verduras y frutas que vende en el restaurante en una sala de fermentados. Al más puro estilo de Rodrigo de la Calle, el máximo exponente de la alta cocina verde. "Los mocktails ofrecen una alternativa sofisticada y sabrosa para aquellos que desean disfrutar de una experiencia de cóctel sin los efectos del alcohol", apunta Giuseppe Tattone, head bartender en Dani Brasserie.
NUEVOS HORARIOS
¿Quién dijo que el brunch era un almuerzo a medio camino entre el desayuno y la comida? Si bien la costumbre anglosajona surgió de la unión de los términos breakfast y lunch, que en principio no terminaba de despegar en España a no ser que fuera posfiesta de resaca, ahora hemos ido más allá.
Y de extender horarios como Superchulo para castellanizar los huevos benedictinos, al menos, en el reloj hemos pasado al concepto del drunch (dinner + brunch), servido con nocturnidad y alevosía. A la cena tempranera o la merienda tardía se apuntan, por ejemplo, en Zielou con un DJ o en el Club Financiero con el Night Brunch.
VOLVER A LA TRADICIÓN
Claro que con tanto moderno hay quienes desean volver a la esencia. Encontrar un plato de toda la vida entre tanto tartar de atún y aguacate. Y hasta una mesa con mantel de papel o servilleteros de Gracias por su visita sin música a todo volumen de fondo. "En un mundo donde la oferta culinaria puede ser abrumadora y la tendencia a la estandarización es común resulta vital volver a valorar y cuidar la tradición", explica Manuel Domínguez desde su honesta casa Lúa.
Encontrar el equilibrio entre las bases y la innovación permite ofrecer experiencias gastronómicas emocionantes y significativas para los comensales, bajo su punto de vista. De ahí su éxito pese a las modas, como sucede también en otros restaurantes de culto, como Sacha, que ahora se revisitan en busca de lo auténtico, aunque se permita sus licencias como con la famosa tortilla vaga. "Implica mantener las raíces mientras se perfecciona y se adapta a gustos contemporáneos".
PARRILLAS A LA VISTA
El curioso caso de Los 33, el restaurante donde sólo se puede improvisar en agosto porque tiene lista de espera a meses vista, pone de manifiesto el boom de la parrilla argentina. Carlos del Portillo, de Bistronómika, es otro exponente manejando los pescados a la brasa como nadie en Madrid. Roberto Fontán, chef y dueño de La Parrilla de Arganda, apuesta por el carbón ecológico para sus brasas.
EL COLOFÓN
No hace falta hacer cola en Álex Cordobés para comprobar que lo de las tartas de queso es un fenómeno. Al menos en la capital. No hay restaurante al que le dejen quitarla de su carta. Un reflejo de cómo es la sociedad, según el chef Nino Redruello, que cuenta en The Omar con obrador de panadería y repostería. "La gente busca una hostelería divertida, que le aporte emoción y excitación y active la dopamina".
Un arte que va más allá del simple sabor. Implica creatividad, sorpresa y emoción. Su carrito de postres o bandejas como la que Pastelerías Mallorca pasea por la cara son la guinda emocional de toda experiencia gastronómica que se precie. Rafa Zafra, propietario y chef de Rural, admite que es el último recuerdo que te llevas de un restaurante. Se piden "texturas más ligeras y con menos azúcar".
AL MERCADO
Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha hablado recientemente sobre la pérdida de puestos donde comprar por zonas de ocio. Pero lo ve como una oportunidad de atraer a la gente joven a los mercados. Hay que adaptarse a los nuevos hábitos de consumo y, al mismo tiempo, generar esa curiosidad en nuevas generaciones por conocer producto.
"Cultivar nosotros mismos las frutas y verduras que vendemos nos da un control total sobre ellas", dice Almudena Peña, cofundadora de Supernormal. Lo que cosecha por la mañana, está ese mediodía en sus tiendas y web.
CELEBRAR LA VIDA
Además de exprimir las terrazas aunque llueva, la pandemia nos ha dejado la secuela de un estilo de vida que fomenta la diversión y el disfrute compartido alrededor de la mesa. Un punto de encuentro donde todo el mundo es bienvenido. Álex Mteiny, dueño de Makan, explica que desembarcaron en Malasaña "porque es un lugar lleno de actividad que sirve de unión entre distintas culturas".
Por su parte, Reem Jundi y Rayan El Hamoush, creadores de Onoé, deslizan que sus platos "son una poesía que quiere rimar los sabores libaneses con los españoles, italianos y griegos, todo para crear una sinergia de culturas y experiencias".
En La Raquetista en La Habana han apostado por los "desayunos de cocina". Lo cuenta Javier Aparicio, chef y propietario: "Se toman con toda la calma y muy completos". Con una sala íntima para sólo 32 comensales, en Nublo "la prioridad es ofrecer un servicio personal, cálido y humano".
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