EL SáNDWICH GOURMET HA VENIDO PARA QUEDARSE
Pocos placeres hay comparables a un buen sándwich. Aquella elaboración que nacía precisamente, para hacer más fácil la vida al conde de Montagu, básicamente para que no se manchase las manos mientras comía y jugaba a las cartas, iba a trascender de una forma inimaginable, extrapolándose a todas las culturas. Era algo socorrido, coger dos rebanadas de pan, meter algunos ingredientes dentro y voilà, tenías tentempié, merienda o incluso una comida o cena.
Fácil, rico... No se le podía pedir más. Entonces llegaron las mil y una variantes de este bocado. Nuestro mixto o bikini, el tuna melt, el sándwich club, el reuben, el cubano, el croque monsieur (y madame), la franceshina, el katsu japonés... No hay país y cultura gastronómica que no haya acuñado ya un sándwich. Y claro, con toda esta vorágine sandwichera, era lógico que lo que nació como algo sencillo, se sofisticase.
Y con la sofisticación, llegó el elevarlo a los altares, el convertirlo en un plato por derecho propio, en algo muy disfrutón e incluso casi de lujo en ocasiones. ¿A cuántos restaurantes has ido últimamente que tengan uno en carta? ¿A decenas? ¿Cientos? Es el nuevo tartar de atún o la tarta de queso, está en todas partes. Incluso han nacido espacios que prácticamente es lo único que sirven, como Rocambolesc Bikineria de Jordi Roca en Girona o el novísimo Bikini Cóctel Bar que acaba de abrir Carlos Bosch en Alicante, “un concepto redondo e informal, con un producto popular y muy versátil”, tal y como afirma.
Puede ser omnipresente y nos alegramos con creces, porque ha llegado la era de la revolución, del momento en el que sándwich escaló hasta bocado casi de alta cocina. Así que nos hemos propuesto contarte cuáles son esos que nos hacen suspirar, para que también se conviertan en parte de tus delirios gastronómicos.
RAFA ZAFRA, EL PRIMER SÁNDWICH GOURMET
Al César lo que es del César. No sabemos si fue el primero, lo que sí conocemos a ciencia cierta, es que los sándwiches, o en este caso bikinis, creados por Rafa Zafra, han sido en buena parte 'culpables' de este éxito sin medida. Él es el creador del sándwich más caro de España y por ende, más exclusivo. Y fue tal la acogida, que está prácticamente presente en todos sus espacios, desde Estimar –en Barcelona y Madrid– a Amar su restaurante en el Palace de Barcelona, pasando por Jondal en Ibiza e incluso Rural, su nueva apuesta centrada en el mundo de la carne.
El bikini más famoso del chef nació por la petición de un cliente, que tras darse un festín, se había quedado con hambre y quería algo de merienda. Y de uno de sus bocados míticos, la tostada de mantequilla con caviar, algo que el chef merendaba (sin caviar, claro), pensó en convertirlo en sándwich. Así nacía un plato mítico, un sándwich con su pan tostado, relleno de mantequilla, salmón ahumado y caviar, que se tarifa a más de 100 euros la pieza. Tienen otra versión, el trikini, que a la mezcla añade también bogavante y la que sirven en Rural, este sí, carnívoro, con steak tartar, foie y caviar.
Y si el caviar es buena parte del motivo de la ascensión a los cielos de este emparedado, tenemos que tener en cuenta otros que también lo incluyen, como el Dani's Club Sandwich de Dani Brasserie, preparado con pollo de corral, salmón noruego, salsa holandesa y caviar Baeri o el que conforma un pase del menú de Ebisu by Kobos, la barra nipona de José Kobos. Se llama el sándwich de la mamá versión 2.0, homenaje al que le preparaba su madre -de atún y mayonesa- que corona con caviar.
LOS DE SIEMPRE. ¿ACASO NO TENER UN SÁNDWICH EN CARTA ERA YA ALGO INNOVADOR?
Los hay que llevan ya tiempo en las cartas de los restaurantes, que se han afianzado como parte indispensable de su propuesta. Rafa Peña hizo lo propio en Gresca con su bikini de lomo ibérico y queso comté, que también se puede probar en la sucursal del restaurante barcelonés en el Santo Mauro.
Pero no fue el único. Por ejemplo, el anteriormente citado Carlos Bosch, siempre ha abogado por la alta gastronomía en forma sándwich y así lo ha afianzado en Bar Manero con un apartado dedicado a las elaboraciones con pan. De aquel se puede probar el bikini de queso y trufa, uno de pastrami casero y hasta una versión del de Zafra, con salmón ahumado y 10 gramos de caviar Oscietra. Además, claro está, del bikini Manero de Carles Abellán, director gastronómico del grupo, con mozzarella de búfala, jamón ibérico y trufa negra.
En la novedad alicantina, un espacio dedicado en cuerpo y alma a este producto “perfecto para todos los públicos y situaciones”, los hay para todos los gustos. Desde el clásico de jamón y queso, hasta un bikini de espárrago y pesto, uno trufado, otro de salmón, de rabo de toro y foie e incluso uno perfecto para el postre, relleno de chocolate, aceite y sal.
¿Otro imprescindible? El de Alex Marugán en Tres por Cuatro. Desde que estaba en el mercado de Torrijos madrileño, su sándwich de cabeza de jabalí lleva acompañándole desde el principio. Y con la mudanza a la calle Montesa siguió intacto. Como otro homenaje a las meriendas que de pequeño le preparaba su padre, nacía este icono que se prepara con pan de croissant y se rellena con embutido de cabeza de jabalí, encurtidos y mostaza.
¿Podríamos considerar como ya clásico el de Comparte Bistró? El restaurante de Mario Sánchez y Carlotte Finkel, que une lo mejor de Cádiz y París, nos enamoró desde su apertura con su croque monsieur, sin jamón ni bechamel. El suyo forma parte del menú degustación y es de carne de jarrete mechado que se pasa cocinándose durante 24 horas –imaginad la cremosidad– con una salsa de tomatillo y jugo de carne. ¿El toque final? Queso cantal rayado por encima. Es para ponerle directamente un monumento.
VARIOS SÁNDWICH GOURMET QUE LLEGAN PISANDO FUERTE
Pero también hay novedades que, esperemos, lleguen para quedarse. Por su parte, el restaurante Amós del flamante Rosewood Villa Magna, es un fantástico ejemplo de cómo segundas marcas de grandes chefs, pueden ser igual de apetecibles. Capitaneado por el tres estrellas Jesús Sánchez, es el lugar perfecto para disfrutar de la cocina del norte y de uno de los vermuts –aperitivos– más apetecibles de la ciudad. Si ya suspirábamos por sus anchoas de Cantabria servidas con aceite y mantequilla o por el ravioli de marisco y salsa de cigalas, a ellos se han unido nuevos platos en un cambio de carta para despedir el invierno y recibir la primavera.
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Y la cosa suena –y sabe– así de sugerente. Alcachofas rellenas de marisco con salsa de erizos, albóndigas de bacalao con salsa de hongos confitados y cocochas y el que posiblemente sea el mejor nuevo bikini de la ciudad, un sándwich que verás desfilar por prácticamente todas las mesas, ya que se ha convertido en todo un best seller. Lo preparan con pan brioche con un punto perfecto de crujiente, que se rellena de un muy tierno solomillo de vaca, que se deshace en boca. A la mezcla ya de por sí perfecta, añaden queso Granja de la Sierra y pimiento confitado. Es un escándalo.
Mención merece también la propuesta de Revuelto, un espacio especializado en sandwiches al estilo coreano, que cuenta ya con dos localizaciones en Madrid. La receta de su éxito parte de un pan brioche esponjoso y artesanal y huevo revuelto. A esa base, añaden diferentes ingredientes para hacerlos más gochos si cabe. Como es su bacon cheese, con queso cheddar, bacon, alioli picante y sweet mayo, el que lleva burrata, salsa pesto y maíz crujiente o el revuelto de pulled pork.
El sándwich ha pasado a ser patrimonio también de wine bars y coctelerías. Si no que se lo digan al pepito de solomillo de ternera, piparra y salsa tártara de Berria, al sándwich de setas, espinacas y queso gouda de Corchito o al bikini de butifarra y queso Mahón de Glop, que marida a la perfección con sus vinos naturales y de baja intervención.
¿Un último descubrimiento? El de la coctelería georgiana Persimmon's, el nuevo place to be de Las Salesas que nos ha conquistado con su luz tenue y esa vibra tan cosmopolita de las grandes ciudades europeas. Los tragos tienen como protagonista el destilado georgiano chacha, que se mezcla con frutas como la frambuesa, la lima o fruta de la pasión en cócteles que no dejan indiferente. Acompañan la bebida con una carta de comida fantástica, en la que además de brillar el khachapuri en brocheta o el badrijani de berenjena, lo hace su bikini georgiano. Este sándwich de culto se prepara con carne desmenuzada de cochinillo a la brasa, zanahoria y repollo marinado y se adereza con adijka, una salsa con un puntito picante que lo hace totalmente adictivo.
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