SE DESCUBRE UNA RECETA DE 1857 DEL CONOCIDO COMO 'CHOCOLATE DE ARAGóN'
Detrás del nombre de 'Chocolate de Aragón' se esconde la historia e espíritu de recuperar recetas originales y adaptarlas a los nuevos gustos de la sociedad. Bajo esas premisas, Pastelería Ascaso ha rescatado una receta antigua de este bocado, que estaba oculta en un libro.
"El resultado es fruto de un trabajo de casi dos años, que comenzó con la investigación en un recetario de la época y continuó con la búsqueda de la reformulación hasta conseguir el ‘Chocolate de Aragón’ que a partir de ahora va a estar en nuestras tiendas y pastelería 'online'", indica Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de Ascaso.
El título de la publicación donde se halló es 'Tratado completo y práctico de confitería y pastelería dividido en cuatro partes que contienen los mejores y más modernos procedimientos nacionales y extranjeros que se conocen en los citados ramos, y además comprende un Manual de cocina pintoresca y la fabricación de los mejores chocolates, licores, helados, limonadas y otros artículos que usan los cafeteros y botilleros'. Es la tercera edición, fechada en 1857 y su autor es C. P. y A.
El capítulo XV se dedica a la 'Fabricación del chocolate' y en él se detallan "las diez fórmulas más usadas en nuestro país y el extranjero”, entre las que figura el 'Chocolate de Aragón'. "Se tuestan once libras de cacao de Caracas, e igual cantidad del de Guayaquil, y cuando está molido se le añaden doce libras de azúcar mascabado superior, y seis onzas de canela de Holanda superior, reducida a polvo”, reza la receta descubierta.
La idea de la centenaria pastelería oscense ha sido "reflejar de la manera más fiel posible este sabor, sin olvidar que el chocolate entonces sólo era líquido o a la taza y nosotros teníamos el reto de hacer viajar en el tiempo esta fórmula para que gustase a los consumidores del siglo XXI". Por ello, en este obrador han convertido el líquido en un formato de tableta y otro de bombones, ambos chocolate de autor.
"Hemos desarrollado un chocolate potente y de gran complejidad aromática combinando cacaos de Ecuador y Venezuela al 74%, haciéndonos eco de los de Guayaquil y Caracas de la receta original. Se han mezclado con azúcar moreno y toques de canela y vainilla de Tahití para equilibrarlo", explica Sura Ascaso. Cuenta con una gran complejidad aromática, es un chocolate sin acidez que presenta un amargor largo e intenso con una percepción muy poco azucarada, perfil aromático orientado sobre notas intensas de madera-corteza con notas marcadas de grué tostado equilibrado, así como notas de especias importantes, tipo vainilla, canela y ligeras notas tonka-galleta. Para elaborarlo, ha colaborado Valrhona, su proveedor habitual.
¿Con qué se puede acompañar? Con vinos con notas de madera y bebidas aguardientes -coñac, armañac, brandy-. Además, se puede combinar con turrón, frutos secos, especias, miel o fruta confitada, como naranja, limón y jengibre.
El empaquetado se puede considerar como una pieza de arte, ya que es obra de Isidro Ferrer, donde se reflejan valores como la tierra, la materia prima y el color del trópico. Ferrer, Premio Nacional de Diseño 2002, ha querido "atrapar" el espíritu de este chocolate con un envoltorio "muy sensorial y táctil, realizado con materiales sostenibles, en el que no se apela al concepto tradicional de belleza".
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