APRENDE CóMO HACER SALSA EN MOLCAJETE, ADEMáS DE TRUCOS PARA CURARLO Y CUIDARLO
Si hay un utensilio clásico en la cocina mexicana, es el molcajete. La mayoría de las familias tienen el suyo, algunos heredados... aunque no todos saben utilizarlo. Te decimos cómo hacer una salsa en molcajete y otros trucos para usar este utensilio.
De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el uso del molcajete viene desde tiempos prehispánicos. Se trata de una especie de mortero con tres patas cortas, el cual puede estar hecho de piedra o barro.
La diferencia con un mortero, es básicamente que este no tiene patas. Sin embargo, ambos se usan para moler ingredientes en diferentes cocinas del mundo. En el caso del molcajete, su uso es principalmente para preparar salsas picantes.
Lamentablemente, las salsas molcajeteadas son cada vez menos comunes en la cocina diaria. Por una parte, está la practicidad de hacerlas en licuadora o incluso comprarlas, pero también es cierto que no muchas personas saben hacer salsas en molcajete. Para que no te pase, sigue esta guía.
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Paso a paso para hacer una salsa en molcajete
- Comienza moliendo en el molcajete los ingredientes secos, como especias enteras (pimienta, comino, clavo de olor). Hazlo poco a poco hasta obtener un polvo fino.
- Agrega los ajos pelados y la sal; muele para tener una pasta.
- Incorpora los chiles sin tallo y, si lo deseas, sin semillas. Puedes usar chiles frescos o secos, según la receta; si son secos, remójalos en agua caliente para que sea más sencillo molerlos.
- Finalmente, muele la cebolla y el tomate o jitomate. Machaca hasta obtener la textura que desees, puede ser más líquida o con trozos gruesos.
- Si vas a añadir cilantro, perejil u otros condimentos, agrégalos al final. Las hierbas es mejor ponerlas picadas y solo revolver para dar textura.
Recetas de salsas molcajeteadas, hay muchísimas. Los ingredientes base suelen ser ajo, sal y tomatillo o jitomate. De ahí en fuera, puedes agregar tus chiles favoritos e incluso ingredientes como piña, jugo de naranja o pulque.
Eso sí, para que una salsa molcajeteada quede buena, es importante que el molcajete esté curado.
¿Qué significa curar un molcajete?
La curación de un molcajete es un proceso que se realiza para dejar la superficie de este utensilio lisa. La razón por la que se recomienda hacerlo, es porque la mayoría de los molcajetes están hechos con piedra volcánica, la cual es rugosa y porosa.
Al momento que tallamos esta piedra, es pueden desprender partículas de piedra o arenilla, que modifican el sabor y textura de los alimentos.
Ojo, aunque tu molcajete sea de barro u otro tipo de piedra, también es necesario curarlo, pues estos materiales tienen las mismas características.
Foto: iStock
¿Cómo curar un molcajete?
- Una vez que compres tu molcajete, lávalo con agua y jabón para trastes usando un cepillo para dejar limpia toda la superficie.
- Sécalo con un trapo de cocina y déjalo al sol por unas horas hasta que esté completamente seco.
- Coloca un puñado de arroz en el molcajete y muélelo con el tejolote (el brazo del molcajete). Hazlo abarcando toda la superficie del interior, tanto la base como los costados.
- Cuando el arroz esté hecho polvo, deséchalo y enjuaga el molcajete con agua. Pasa el cepillo para retirar la arenilla que haya soltado.
- Seca el molcajete con un trapo de cocina limpio, déjalo orear unos minutos y muele otro puñado de arroz. Cuando lo hayas hecho polvo, enjuaga, pasa el cepillo y seca.
- Repite la molienda de arroz hasta que el agua del enjuague salga clara. En ese momento tu molcajete estará listo para usarlo.
Receta de salsa molcajeteada roja, básica
Ingredientes:
- 5 piezas de jitomate
- ½ pieza de cebolla blanca
- 2 piezas de chile serrano
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal de grano
Preparación:
- En un comal asa los jitomates, los chiles y la cebolla hasta que estén tatemados.
- En el molcajete, muele la sal con el ajo hasta que tengas una pasta.
- Agrega los chiles y muele hasta que se integren al ajo.
- Añade la cebolla y continúa moliendo.
- Finalmente, agrega uno por uno los jitomates y muele hasta que se integren perfectamente a la salsa.
Foto: iStock
Consejos para cuidar un molcajete
- No olvides curarlo. Así evitarás que suelte arenilla al preparar tus salsas o moler especias. Este procedimiento se recomienda hacerlo cuando está nuevo. Sin embargo, también es bueno repetirlo cuando sientas la superficie muy rugosa o en caso de que haya acumulado algún sabor. Más arriba encuentras el paso a paso.
- Después de usar el molcajete, lávalo con agua tibia y un cepillo, así evitas que los poros queden con restos de alimentos. No se recomienda lavar el molcajete con jabón, pero en caso de olores fuertes, puedes usar una pasta de agua con bicarbonato de sodio y enjuagar muy bien.
- Seca muy bien el molcajete después de lavarlo para evitar la formación de moho. Lo mejor es pasarle un trapo seco y después dejarlo secar al aire en un lugar ventilado antes de guardarlo.
- Guárdalo en un lugar seco y ventilado, pues la humedad podría hacer que absorba estos olores.
- Siempre usa el tejolote del molcajete, evita usar otros utensilios, en especial metálicos, pues podrían astillar la piedra.
Ahora sí, con estos consejos y el paso a paso para hacer salsas en molcajete, tus platillos tendrán el mejor acompañamiento. Cuéntanos en nuestras redes sociales, ¿cuál es tu receta estrella de salsa molcajeteada?
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