QUé ES LA CARNE AñEJADA Y TIPOS DE AñEJAMIENTO: ¿ES SEGURO COMERLA?
Todos hemos escuchado sobre los quesos añejos e incluso bebidas como el tequila o ron, pero ¿sabías que existe la carne añejada? Aunque para muchos es sinónimo de viejo, no significa que algo esté en mal estado, conoce más sobre el añejamiento y si es seguro.
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¿Qué es algo añejo?
En la cocina, el término añejo se refiere a los productos que atraviesan un proceso de envejecimiento. Esto, con el objetivo de desarrollar o mejorar sus sabores, aromas y texturas. Aunque es muy conocido en quesos, vinos y licores, también aplica a la carne.
La carne añejada, son cortes o piezas, principalmente de res, que se dejan reposar durante cierto tiempo a una temperatura y humedad controlada para lograr una maduración.
Con esto, se consigue que las enzimas naturales ablanden los tejidos, mejorando su textura y sabor. Por lo tanto, tenemos cortes de carne de calidad y sabor superior.
¿Cuál es la diferencia entre carne natural y añejada?
Aunque provienen del mismo animal, generalmente res, la carne natural y añeja tienen diferencias en cuanto a textura, sabor y otras características físicas, debido al proceso de tratamiento y maduración al que se somete cada una.
La carne natural no suele procesarse, tampoco se le añaden aditivos, conservadores ni intensificadores de sabor. Por lo tanto, es aquella que encontramos en las carnicerías y supermercados, donde se lleva poco después de que se obtiene del animal.
En contraste, la carne añejada se somete a un proceso de añejamiento, donde la carne se madura de forma controlada después de la muerte del animal. De esta forma, durante un tiempo, la carne se almacena para transformar las enzimas y tejidos musculares.
En consecuencia, ambos tipos de carne tienen texturas y sabores diferentes. Mientras la carne natural tiene un sabor más suave, influenciado por la dieta del animal (pasto o granos), la carne añejada tiene un sabor más intenso y robusto.
Sin embargo, aquí también influye el tipo de añejamiento, es decir, si este se realiza en seco o húmedo.
En cuanto a la textura, la carne natural tiene mayor humedad, pero también tiende a ser más dura o firme en comparación con la carne añejada. Esto tiene que ver con que, al añejarse, los tejidos se ablandan.
Eso sí, en este punto repercute la edad del animal del que se obtiene la carne y el corte o de qué parte de la res venga. Sin embargo, siempre habrá una diferencia notoria entre carne natural o fresca y añejada.
Finalmente, la carne añejada tiene un punto extra, pues al tener menor cantidad de humedad, se logra una caramelización más rápida, lo que permite tener una capa exterior más crujiente y un interior más tierno.
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¿Es seguro comer carne añejada?
Pensar en una carne que se ha añejado por días o meses, suele despertar dudas sobre si es segura, pues normalmente, comienza su proceso de descomposición después de un par de días. Si esta es tu preocupación, tranquilo, es seguro comer carne añejada o madurada.
De acuerdo a un grupo de Consultores de Seguridad Alimentaria, comer este tipo de carne es seguro, siempre y cuando se sigan las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento. Asimismo, es importante comprarla con proveedores de confianza.
La razón por la que se puede comer carne añejada y no la que dejamos días en el refrigerador, es porque la primera lleva un proceso especial donde se mantiene en un ambiente con temperatura controlada, entre los 0 y los 3 grados Celsius.
Esto inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. De igual modo, se tiene un estricto control de la humedad y ventilación para que no se seque demasiado el exterior de la carne, ni se forme moho.
Por lo tanto, al ser un proceso complejo y algo delicado, lo mejor es comprar en establecimientos de carne certificados o restaurantes especializados que ofrezcan este tipo de carne. De esta forma aseguras que siguieron los lineamientos adecuados y habrá menos riesgo de enfermar.
Si compras la carne para cocinarla en casa, es importante mantenerla en el refrigerador a una temperatura de 4 °C o menos, ya sea que venga sellada al vacío o dentro de un recipiente hermético, así evitamos la contaminación cruzada y propagación de bacterias.
A la hora de cocinarla, se suele quitar la capa exterior y más dura, para estar seguros de que no hay áreas con moho o bacterias. Este tipo de carne debe cocinarse hasta alcanzar los 63 °C en el interior, temperatura verificada con un termómetro de cocina.
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Tipos de añejamiento de carne y tiempo de maduración
Carne añejada en seco o dry aging
Este tipo de añejamiento consiste en colgar o colocar en estantes las piezas de carne, dentro de un ambiente controlado. Con esto se asegura una humedad, temperatura y circulación de aire adecuada.
El proceso puede durar de unos días a varios meses. Para cortes premium, suele ser de 21 a 28 días, aunque puedes encontrar cortes de 60 o 120 días de maduración.
El resultado de dejar la carne añejándose en un ambiente seco, es que se deshidrata, lo que permite concentrar los sabores y ablandar la carne.
En cuanto a los cortes que suelen madurarse en seco, están aquellos que tienen un buen marmoleo o grasa intramuscular, pues esta ayuda a mantener la jugosidad y sabor a lo largo del proceso. Entre estos se encuentran el rib eye, el t-bone, el sirloin y el porterhouse.
Carne añejada en húmedo o wet aging
A diferencia del añejamiento en seco, cuando se madura la carne en húmedo, esta se empaca al vacío en bolsas plásticas para después almacenarlas en refrigeración. De esta forma, se retiene la humedad, pero las enzimas actúan sobre la carne, ablandándola.
Este procedimiento suele ser más corto, por lo que la carne se almacena de 4 a 10 días. Sin embargo, en algunos casos podemos encontrar carne añejada en húmedo de hasta 30 días, impactando en su suavidad.
Eso sí, el sabor final no es tan intenso como el del añejamiento en seco. Por esa razón, se suelen elegir cortes que no requieran mucha intensificación, como el filete de lomo o los cortes magros.
Un punto a tomar en cuenta es que, debido al costo de los procesos, la carne añejada tiene un precio más elevado. En el caso de la madurada en seco, puede ser hasta tres veces más que la carne natural o fresca, debido a la pérdida de humedad y peso.
¿Conocías la carne añejada? Ahora que sabes qué es y para qué sirve madurar la carne, dale una oportunidad a estos cortes. Te sorprenderá su sabor y textura. Lo mejor, es que no es peligroso comerla, pues los procedimientos garantizan la seguridad.
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