Los caldos son un verdadero apapacho al alma, y uno de los más populares es el de res. Aunque existen diferentes recetas, según la región o tradición familiar, la base es la carne de res y las verduras, pero ¿cuál es la mejor carne para hacer caldo? Descúbrelo, junto con otros tips.
La gastronomía de México no se concibe sin los caldos y sopas. Estos son resultado de una mezcla de tradiciones indígenas con la influencia de diferentes países, por lo que hoy tienen un gran peso cultural y social.
Expertos en gastronomía, señalan que desde tiempos prehispánicos se preparaban caldos usando los ingredientes locales. Sin embargo, con la llegada de los españoles se incorporaron diferentes carnes y especias, dando como resultado platillos clásicos que hoy comemos cotidianamente.
El caldo de res y sus diferentes versiones, es uno de los que más asociamos al sabor casero. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este se prepara con carne de res, verduras, garbanzos o arroz, y puede ser traslúcido o rojo, si se le agrega chile.
Existen diferentes tipos de carne que se pueden usar para preparar caldo de res, desde trozos sin hueso, hasta la cola, pero ¿cuál es la mejor?
La mejor carne para hacer caldo de res depende mucho de los gustos personales. Por ejemplo, el hueso de tuétano le agrega algo de grasa y cuerpo, mientras el pecho te da un caldo con poca grasa. Aquí te damos algunas opciones para que pidas en la carnicería, con sus características.
Es uno de los cortes más populares al preparar caldo de res. Este se obtiene de la parte inferior de la pierna e incluye carne y hueso. Al tener una gran cantidad de tejido conectivo, rica en grenetina, da una textura espesa y algo gelatinosa, principalmente al enfriarse.
El chambarete es apreciado porque es muy tierno y la carne se deshace fácilmente, así que es ideal para comidas familiares con niños.
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También conocido como brisket, se obtiene de la parte baja del pecho de la res. Aunque es más popular para tacos y cocciones lentas, también puede usarse para lograr caldos con menos grasa, pues es un corte magro, aunque tiene grasa en el interior, lo que evita que sea seco.
Eso sí, su tiempo de cocción suele ser más largo, pero el resultado son trozos de carne tiernos y un caldo con mucho sabor.
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La costilla también sirve para hacer caldo, pues la combinación de carne, grasa y hueso en sus piezas, aporta mucho sabor. Sin embargo, ya que la grasa se derrite lentamente durante la cocción, el resultado es un caldo algo grasoso, lo cual debes tomar en cuenta si prefieres otra textura.
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Es quizá el menos popular en la cocina diaria, pero la cola tiene una gran cantidad de tejido conectivo, además de médula ósea, por lo que al cocinarse a fuego lento, obtienes un sabor robusto y textura espesa.
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Aunque no es un corte de carne, el hueso de tuétano se obtiene de huesos largos cortados en secciones. Ya que en su interior está la médula ósea o tuétano, al cocinarse, esta se integra al caldo, dándole un sabor rico y profundo, por lo que puedes agregar algunos huesos, sin importar el tipo de carne que elijas.
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Ahora sí, con estas recomendaciones, tu caldo de res quedará con la sazón de mamá. ¿Cuál es el corte de res que compras para preparar el caldo? Ahora ya sabes cuál puedes elegir para darle un sabor más profundo u obtener caldos magros.
Si amas los calditos, checa este VIDEO y prepara los más ricos: