PERDICIóN: ELOGIO DE LOS OCHENTEROS Y FIESTEROS PENNE AL VODKA
Penne al vodka ni es un plato italiano ni sabe a vodka ni tiene una gota de proteína. En este punto mucha gente parará de leer, por si acaso estas líneas engordan. Sin embargo, ahora que se recupera en las cartas de los restaurantes a los que todo el mundo quiere ir, es momento de volver de refrescar la historia de los penne al vodka. También de celebrar su sabor tan delicioso, ochentero y fiestero.
Un momento: ¿fiestero? ¿Puede un plato de pasta serlo? Puede y debe. El camino más directo a la felicidad llega a través de la música y los hidratos y esta es una verdad universal. Los penne al vodka se servían en los años 80 en las discotecas de Nueva York porque este, ladies and gentlemen, es un plato italoamericano y noctámbulo. O no, o italiano. O solo americano. En cualquier caso, no es puro y por eso nos gusta. Los penne al vodka nos hablan de una época en la que la nata no era anatema. Es un plato deliciosamente viejuno, como los redondos con salsa, Julio Iglesias o las paredes enteladas; es viejuno y eterno. Nos imaginamos a Bianca Jagger lampando por ellos tras bailar en Studio 54.
Existen numerosas teorías acerca del origen de esta receta que, en cinco minutos, todos querréis preparar por fácil, resultona y sexy. ¿Puede un plato de pasta serlo? Absolutamente. Repasemos algunas de ellas. Creámonos la que más nos guste depende de si nos apetece más que su origen esté en Italia o en Estados Unidos. Pasquale Bruno Jr., autor de The Ultimate Pasta Cookbook afirma que los penne alla vodka, su nombre original, se inventaron en 1970 en el restaurante Dante, en Bolonia. Al otro lado del océano y en la misma fecha, el restaurante Orsini de Nueva York, reclama su autoría por el chef Luigi Franzese. Unos años más tarde, en 1974, el actor Ugo Tognazzi publica el libro de cocina L’Abbuffone. Ahí habla de los penne all'arrabbiata, una receta de pasta picante (y muy conocida hoy) a la que se le añade un chorro de vodka. Ecco! Ya tenemos el documento de su existencia. Otros defienden que hasta los 80, nada. Barbara Kafka, autora de Food for Friends, afirma que era un plato popular en Italia antes de llegar a America. En paralelo, se dice que James Doty, un licenciado por la Universidad de Columbia University, creó el plato en los 80. No nos dejemos confundir por tanta teoría: si nos preguntan podemos decir que es un plato italoamericano y dejaremos a la audiencia con ganas de saber más. Si estamos obsesionados con este plato (ni confirmo ni desmiento que la que escribe puede llevar años persiguiéndolo aquí y allá) podemos ver el documental Disco Sauce: The Unbelievable True Story of Penne alla Vodka (Roberto Serrini, 2023) y seguir así alimentando la obsesión.
Es difícil encontrar a alguien a quien no le gustan los penne al vodka; es desacomplejado y reconfortante; y no, no sabe a vodka. Además, es fácil de preparar en su versión más sencilla; solo necesitas unos cuantos ingredientes: ajo, (algunos añaden cebolla), tomate, nata, vodka y una pasta corta a la que se adhiera la salsa. Santiago Riveiro, que está detrás de la cuenta de Instagram @MealofJoy, gran confeso y “practicante” de esta receta, aclara que él prefiere el rigatoni al penne. Y se deleita explicando que “el vodka está para darle aroma y actúa como emulsificador. Gracias a él queda una salsa aterciopelada y espesa (el truco es batirla sus buenos 20 minutos). Es una especie de salsa de tomate picante que te abraza y, a la vez, es súper gozosa”. Y la comida es gozo y goce.
En Madrid, perdón por el etnocentrismo, esta receta sabrosona se va encontrando aquí y allá: en unos lugares se sirve desde hace muchos años y en otros se introduce como novedad y ambas actitudes pegan con su naturaleza híbrida, tan de ayer y tan de hoy. En Pulcinella, una trattoria clásica del barrio de Salesas que ahora cumple 30 años, este plato se prepara desde sus inicios. Cuando, tras un verano en el sur de Italia, Enrico Bosco padre e hijo lo probaron en la terraza de un restaurante de Nápoles, decidieron introducirlo en la carta. Y ahí sigue, rico y cremoso, porque su versión incluye salmón, una de sus variantes más comunes.
No es un plato sencillo de encontrar, aunque qué casualidad, en Casa Salesas, a pocos metros, también se sirve. Ahí se prepara una versión sin salmón y también, como Meal of Joy, cambian penne por rigatone. Su chef, Juan Antonio Medina, cuenta que su receta sigue “una preparación auténtica, con pasta de excelente textura, tomates maduros, crema fresca y un vodka de buena calidad que aporta un sabor único”. Este es uno de los diez platos más pedidos de la carta y un motivo de reserva en el restaurante. El por qué, entre todas las recetas de pasta se ha elegido esta, tiene una razón: a sus dueños les recuerda a los viajes a Nueva York, “donde este plato es un éxito y que en España aún no es muy frecuente de ver”. Dejemos Madrid por un rato y vamos juntos hasta Italia. Allí, en Florencia, podemos disfrutar de los penne al vodka en Alla Vecchia Bettola, una trattoria lejos de los grandes focos turísticos y cerca de los corazones de quien se han sentado alguna vez en ella. Comer en este lugar es tan imprescindible como ir a ver el crucifijo azul y dorado del Giotto de Ognissanti.
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La primera vez que probé penne al vodka fue en Nueva York en el penúltimo año del siglo pasado. Fue en Pepe Rosso, un restaurante del Village que llevaba poco tiempo abierto. El sabor de la pasta y su textura eran como una caricia. Era picante ma non troppo, cremoso ma non troppo, humilde ma non troppo. El plato sigue en la carta y cuesta 17 dólares. Vale mucho más. ¿Puede el recuerdo de una salsa durar más de veinte años? La respuesta a esta pregunta está en todo lo que acabas de leer.
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